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功夫排骨
介绍：仔排经精心处理与炸制后，用红曲米汁、冰糖和香醋等调味，小火焖制1小时，口味酸甜，肉质酥烂爽口，还点缀烤香碾碎的大杏仁增香。
主料：
仔排400克、烤香且碾碎的大杏仁30克
调料：
红曲米50克、冰糖100克、香醋100克、A料（盐5克、味精5克、湿淀粉15克）、色拉油2千克（约耗80克）、盐5克、鸡精5克、美极鲜味汁5克
前期准备
1. 将仔排切成8段，每段约5厘米长，用清水冲漂去除血水，捞出仔排并吸干水分，加入A料上浆。
2. 锅中倒入色拉油烧至五成热，放入上浆后的仔排，小火浸炸5分钟，捞出控油。
3. 把红曲米放入锅内，加入500克清水，小火煮开后略煮一会儿，留下汤汁备用。
成品制作流程
4. 在锅内放入红曲米汁、冰糖、香醋，煮开后加入盐、鸡精、美极鲜味汁调好味道。
5. 放入炸好的仔排，小火焖烧60分钟，然后改大火收汁。
6. 出锅装盘，在仔排上撒上碾碎的大杏仁。
温馨提示：
冲漂仔排要彻底去除血水，避免影响口感。上浆时要均匀，确保炸制时外皮酥脆。焖烧过程中注意火候，小火慢炖使排骨充分吸收料汁味道，大火收汁时要留意汤汁浓稠度，以免收汁过度。撒杏仁时尽量均匀，增添风味与美感。
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火腿蒸笋筒
介绍：此菜制作简便，适合批量制作，上菜迅速。以火腿、老母鸡等食材慢炖笋筒，保留笋筒原汁原味，口味醇厚。
主料：
发好的笋筒5千克、金华火腿1500克、老母鸡1只（重约2500克）、猪脚500克、香菜100克
调料：
盐100克、味精100克、白糖150克
干笋筒涨发
干笋筒用冷水浸泡24小时，期间换水两次，泡发好后洗净。
前期准备
1. 将发好的笋筒放入沸水中，大火焯透。
2. 把金华火腿、老母鸡、猪脚都切成大块，焯水后放入不锈钢桶或铝制锅（避免使用铁锅，防止笋筒变黑），加入笋筒和12.5千克清水，大火烧开后转小火烧8 - 10小时，直至笋筒酥烂，加入盐、味精、白糖调味，捞出笋筒，将桶内高汤滤去残渣备用。
成品制作流程
3. 上菜时，将笋筒切成两半，每半笋筒上放四片火腿，加入200克原汤。
4. 放入蒸笼，大火蒸10分钟，取出撒上香菜后即可上桌。
温馨提示：
干笋筒浸泡时注意换水，确保充分泡发。炖煮食材时选用合适的锅具，避免笋筒变色。炖煮时间要足够，保证笋筒酥烂入味。蒸制时控制好时间，让火腿与笋筒的味道更好融合。
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豆豉黄鱼
介绍：以小黄鱼制作凉菜颇为新颖，豆豉、蒜蓉等调制的鲜香带辣豆豉料，与黄鱼搭配别具一格，可批量制作，上菜迅速。
主料：
小黄鱼2条（重约200克／条）
调料：
色拉油2千克（约耗120克）、豆豉100克、蒜泥20克、红油10克、圆葱粒10克、味精5克、白糖5克、陈皮末3克、芝麻油8克、A料（葱10克、姜10克、盐5克）
前期准备
1. 锅中放50克色拉油，烧至五成热，加入除A料和剩余色拉油外的调料，小火慢炒出香味，制成豆豉料盛出。
2. 小黄鱼宰杀处理干净，在鱼背上片开（注意不要片得太深，防止炸后鱼形散掉），用A料腌制10分钟。
成品制作流程
3. 把腌制好的小黄鱼放入烧至六成热的色拉油中，小火炸4分钟，炸至色泽金黄后捞出控油，放在深盘内摆好。
4. 在摆好的小黄鱼上淋上豆豉料，腌渍1小时，之后将黄鱼捞出重新装盘，再淋入少许豆豉料即可上桌。
温馨提示：
煸炒豆豉料时用小火，能更好地激发香味。给黄鱼背部片开时要适度，确保炸制时鱼形完整。炸鱼时注意油温与时间，保证炸出的黄鱼色泽金黄且熟透。腌渍黄鱼时间不少于1小时，让豆豉味充分渗透，提升风味。
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荷叶烤兔
介绍：借鉴“叫花鸡”做法，鲜兔经腌制、蒸熟后，用荷叶包裹并裹黄泥入烤箱烤制，成品荷香萦绕，滋味独特。
主料：
鲜兔子1只、金针菇30克
调料：
花椒20克、辣椒粉15克、青柠檬1个、香叶5片、盐8克、大厨四宝味香素3克、糖5克、蚝油10克、豉油汁5克、生抽10克
前期准备
1. 把鲜兔子斩成四大块。
2. 将斩好的兔子块加入所有调料，腌制12小时，之后覆盖保鲜膜，放入蒸箱蒸约半小时，至兔肉八九成熟。
成品制作流程
3. 走菜时，将干荷叶泡发后展开，在荷叶上先放上一些鲜金针菇，接着放上两大块（约250克）蒸好的兔子肉，把荷叶包严实。
4. 在包好荷叶的兔肉外面裹一层黄泥，放入烤箱，上下火均调至200度，烤制25分钟。
5. 取出烤好的兔肉，去掉黄泥，打开荷叶，露出兔子肉后即可上桌。
温馨提示：
腌制兔子时，调料要涂抹均匀，保证兔肉充分入味。蒸制兔肉时，注意掌握时间，以免蒸过头影响口感。包裹荷叶和黄泥要紧密，避免烤制时香味散失。烤制温度和时间需严格把控，确保兔肉熟透且带有独特的焦香。
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小鸡煎蘑菇
介绍：此菜创新改良自经典的“小鸡炖蘑菇”，将鸡腿肉、松蘑与熟月牙骨制成肉馅做饼坯煎制，口感鲜香酥脆。
主料：
鸡腿肉150克、松蘑100克、熟月牙骨50克
调料A：
鸡蛋2个、盐3克、味精2克、鸡粉3克、鹰粟粉10克
调料B：
面粉20克、清水40克、色拉油5克、鸡粉1克
前期准备
1. 将鸡腿肉、松蘑、熟月牙骨分别剁成米粒大小。
2. 把剁好的原料混合，加入调料A，再添入适量水，用手朝一个方向搅打10分钟，随后将馅料制成直径4厘米的饼坯。
成品制作流程
3. 平底锅倒入适量油，烧热后，放入饼坯，以小火煎3分钟，直至饼坯外壳金黄。
4. 将调料B调匀成水粉浆，淋入锅中，继续煎10秒钟，待水粉浆结成硬壳，铲出装盘。
温馨提示：
搅打馅料时朝一个方向，能让馅料更具粘性。煎制时小火慢煎，既能保证饼坯熟透，又可避免外皮焦糊。调制水粉浆要搅拌均匀，确保结出的硬壳口感一致。
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