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功夫排骨
介绍:仔排经精心处理与炸制后,用红曲米汁、冰糖和香醋等调味,小火焖制1小时,口味酸甜,肉质酥烂爽口,还点缀烤香碾碎的大杏仁增香。
主料:
仔排400克、烤香且碾碎的大杏仁30克
调料:
红曲米50克、冰糖100克、香醋100克、A料(盐5克、味精5克、湿淀粉15克)、色拉油2千克(约耗80克)、盐5克、鸡精5克、美极鲜味汁5克
前期准备
1. 将仔排切成8段,每段约5厘米长,用清水冲漂去除血水,捞出仔排并吸干水分,加入A料上浆。
2. 锅中倒入色拉油烧至五成热,放入上浆后的仔排,小火浸炸5分钟,捞出控油。
3. 把红曲米放入锅内,加入500克清水,小火煮开后略煮一会儿,留下汤汁备用。
成品制作流程
4. 在锅内放入红曲米汁、冰糖、香醋,煮开后加入盐、鸡精、美极鲜味汁调好味道。
5. 放入炸好的仔排,小火焖烧60分钟,然后改大火收汁。
6. 出锅装盘,在仔排上撒上碾碎的大杏仁。
温馨提示:
冲漂仔排要彻底去除血水,避免影响口感。上浆时要均匀,确保炸制时外皮酥脆。焖烧过程中注意火候,小火慢炖使排骨充分吸收料汁味道,大火收汁时要留意汤汁浓稠度,以免收汁过度。撒杏仁时尽量均匀,增添风味与美感。
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火腿蒸笋筒
介绍:此菜制作简便,适合批量制作,上菜迅速。以火腿、老母鸡等食材慢炖笋筒,保留笋筒原汁原味,口味醇厚。
主料:
发好的笋筒5千克、金华火腿1500克、老母鸡1只(重约2500克)、猪脚500克、香菜100克
调料:
盐100克、味精100克、白糖150克
干笋筒涨发
干笋筒用冷水浸泡24小时,期间换水两次,泡发好后洗净。
前期准备
1. 将发好的笋筒放入沸水中,大火焯透。
2. 把金华火腿、老母鸡、猪脚都切成大块,焯水后放入不锈钢桶或铝制锅(避免使用铁锅,防止笋筒变黑),加入笋筒和12.5千克清水,大火烧开后转小火烧8 - 10小时,直至笋筒酥烂,加入盐、味精、白糖调味,捞出笋筒,将桶内高汤滤去残渣备用。
成品制作流程
3. 上菜时,将笋筒切成两半,每半笋筒上放四片火腿,加入200克原汤。
4. 放入蒸笼,大火蒸10分钟,取出撒上香菜后即可上桌。
温馨提示:
干笋筒浸泡时注意换水,确保充分泡发。炖煮食材时选用合适的锅具,避免笋筒变色。炖煮时间要足够,保证笋筒酥烂入味。蒸制时控制好时间,让火腿与笋筒的味道更好融合。
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豆豉黄鱼
介绍:以小黄鱼制作凉菜颇为新颖,豆豉、蒜蓉等调制的鲜香带辣豆豉料,与黄鱼搭配别具一格,可批量制作,上菜迅速。
主料:
小黄鱼2条(重约200克/条)
调料:
色拉油2千克(约耗120克)、豆豉100克、蒜泥20克、红油10克、圆葱粒10克、味精5克、白糖5克、陈皮末3克、芝麻油8克、A料(葱10克、姜10克、盐5克)
前期准备
1. 锅中放50克色拉油,烧至五成热,加入除A料和剩余色拉油外的调料,小火慢炒出香味,制成豆豉料盛出。
2. 小黄鱼宰杀处理干净,在鱼背上片开(注意不要片得太深,防止炸后鱼形散掉),用A料腌制10分钟。
成品制作流程
3. 把腌制好的小黄鱼放入烧至六成热的色拉油中,小火炸4分钟,炸至色泽金黄后捞出控油,放在深盘内摆好。
4. 在摆好的小黄鱼上淋上豆豉料,腌渍1小时,之后将黄鱼捞出重新装盘,再淋入少许豆豉料即可上桌。
温馨提示:
煸炒豆豉料时用小火,能更好地激发香味。给黄鱼背部片开时要适度,确保炸制时鱼形完整。炸鱼时注意油温与时间,保证炸出的黄鱼色泽金黄且熟透。腌渍黄鱼时间不少于1小时,让豆豉味充分渗透,提升风味。
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荷叶烤兔
介绍:借鉴“叫花鸡”做法,鲜兔经腌制、蒸熟后,用荷叶包裹并裹黄泥入烤箱烤制,成品荷香萦绕,滋味独特。
主料:
鲜兔子1只、金针菇30克
调料:
花椒20克、辣椒粉15克、青柠檬1个、香叶5片、盐8克、大厨四宝味香素3克、糖5克、蚝油10克、豉油汁5克、生抽10克
前期准备
1. 把鲜兔子斩成四大块。
2. 将斩好的兔子块加入所有调料,腌制12小时,之后覆盖保鲜膜,放入蒸箱蒸约半小时,至兔肉八九成熟。
成品制作流程
3. 走菜时,将干荷叶泡发后展开,在荷叶上先放上一些鲜金针菇,接着放上两大块(约250克)蒸好的兔子肉,把荷叶包严实。
4. 在包好荷叶的兔肉外面裹一层黄泥,放入烤箱,上下火均调至200度,烤制25分钟。
5. 取出烤好的兔肉,去掉黄泥,打开荷叶,露出兔子肉后即可上桌。
温馨提示:
腌制兔子时,调料要涂抹均匀,保证兔肉充分入味。蒸制兔肉时,注意掌握时间,以免蒸过头影响口感。包裹荷叶和黄泥要紧密,避免烤制时香味散失。烤制温度和时间需严格把控,确保兔肉熟透且带有独特的焦香。
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小鸡煎蘑菇
介绍:此菜创新改良自经典的“小鸡炖蘑菇”,将鸡腿肉、松蘑与熟月牙骨制成肉馅做饼坯煎制,口感鲜香酥脆。
主料:
鸡腿肉150克、松蘑100克、熟月牙骨50克
调料A:
鸡蛋2个、盐3克、味精2克、鸡粉3克、鹰粟粉10克
调料B:
面粉20克、清水40克、色拉油5克、鸡粉1克
前期准备
1. 将鸡腿肉、松蘑、熟月牙骨分别剁成米粒大小。
2. 把剁好的原料混合,加入调料A,再添入适量水,用手朝一个方向搅打10分钟,随后将馅料制成直径4厘米的饼坯。
成品制作流程
3. 平底锅倒入适量油,烧热后,放入饼坯,以小火煎3分钟,直至饼坯外壳金黄。
4. 将调料B调匀成水粉浆,淋入锅中,继续煎10秒钟,待水粉浆结成硬壳,铲出装盘。
温馨提示:
搅打馅料时朝一个方向,能让馅料更具粘性。煎制时小火慢煎,既能保证饼坯熟透,又可避免外皮焦糊。调制水粉浆要搅拌均匀,确保结出的硬壳口感一致。
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