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满式羊排（沈阳饭店特色菜品）
介绍：此菜满族风味浓郁，口味独特，最大程度保留羊排本味，经精心煲制后，肉质鲜嫩，营养丰富。
主料：
羊排1扇（重约1250克）
调料：
盐50克、味精50克、葱段50克、姜片50克、加饭酒50克、美极鲜酱油5克、白酒2克、冰糖3克、红曲米粉10克、高汤2千克、芹菜段20克、胡萝卜丝20克、圆葱丝20克
前期准备
将羊排从脊骨一面切去1/4，用清水冲净血水。
成品制作流程
1. 锅中加入高汤，调入所有调料，放入处理好的羊排，大火烧开后撇去浮沫。
2. 改小火煲40分钟至羊排熟透，取出羊排改刀后装盘即可。
温馨提示：
冲净羊排血水可减少腥味。煲制时按点评建议加入少许啤酒，祛腥效果更佳。小火慢煲能让羊排充分入味且肉质软烂。若想变换口味，可尝试咖喱味型或麻辣味型，用银锅或铜锅上桌，搭配青菜涮食更具风味。
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奇香排骨（杭州酒店招牌菜）
介绍：猪肋排经多道工序烹制，融入多种香料与酱料，口味香浓，肉质细嫩，搭配铁板上桌，香气更盛。
主料：
猪肋排500克、洋葱圈50克
调料：
葱段5克、姜片5克、香叶5克、八角5克、料酒10克、黄油10克、色拉油50克、李锦记排骨酱20克、老抽5克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、十三香粉3克、白胡椒粉3克、孜然粉3克、高汤1千克、香菜50克、湿淀粉5克
前期准备
将肋排洗净，切成6厘米长、4厘米宽的段。
成品制作流程
1. 锅内放入色拉油，烧至五成热，放入肋排，小火煸炒至排骨出油，加入葱段、姜片、八角、香叶，小火煸香。
2. 烹入料酒，下入排骨酱、老抽、白糖、味精、鸡精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香后，加入高汤，小火烧25分钟，大火略收汁，取出排骨，过滤汤汁留用。
3. 铁板放在火上，大火烧10分钟，放入黄油，撒上洋葱圈炒出香味，放入烧好的肋排。
4. 取50克烧排骨的汤汁，用湿淀粉勾芡，浇在肋排上，撒上孜然粉即可。
温馨提示：
煸炒排骨时小火慢炒，逼出油脂可使口感更香醇。烧排骨时控制好火候，小火慢烧让肉质充分入味且细嫩。铁板烧烫后再放黄油和洋葱圈，能更好激发香味。勾芡时汤汁用量适中，避免过稠影响口感。
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石锅目鱼（川味酒店招牌菜）
介绍：目鱼改花刀后经汆烫，搭配洋葱，以郫县豆瓣等调料炒制出香，装入热石锅，香味扑鼻，是佐餐佳品。
主料：
目鱼300克、洋葱100克
调料：
葱花5克、色拉油30克、郫县豆瓣25克、十三香粉3克、美乐辣椒酱8克、盐10克、鸡精8克、味精8克、清汤500克、红油10克
前期准备
1. 目鱼洗净，改花刀成目鱼花状，放入沸水中大火汆10秒，捞出控干水分。
2. 洋葱切丝，石锅提前烧制6分钟备用。
成品制作流程
3. 将洋葱丝放入烧热的石锅内，淋入红油，使其出香。
4. 锅内放入色拉油，烧至六成热，放入剁细的郫县豆瓣、十三香粉、美乐辣椒酱，小火煸炒出香。
5. 加入清汤，小火烧开，用盐、味精、鸡精调味，放入目鱼花，小火烧1分钟。
6. 出锅倒入石锅内，撒上葱花即可。
温馨提示：
目鱼花汆烫时间严格控制在10秒，避免过老。石锅提前烧透，能保持菜品热度并激发香味。煸炒调料时用小火，防止炒糊影响味道。目鱼花入锅后快速烧制，确保口感鲜嫩。
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竹网口味鳝（周口酒店旺销菜品）
介绍：此菜价格实惠，将鳝鱼片复炸后与多种调料炒制，融合改良的湖南口味，焦脆香辣，用竹网盛装别具特色，很受食客喜爱。
主料：
鳝鱼片350克、去皮脆花生60克、青杭椒50克、红杭椒50克
调料：
A料（盐8克、味精3克、鸡粉3克、白糖5克、花椒油30克、家乐香辣酱30克）、红油50克、白醋10克、料酒30克、色拉油1500克（约耗30克）、香油3克、干红椒段30克、花椒20克、生粉50克
前期准备
1. 鳝鱼去除内脏和骨头，切成5厘米长的片。
2. 锅中加水，放入白醋、料酒烧开，下入鳝片汆水，用手勺搅动以去除鳝鱼片上的粘液，捞出后用凉水清洗干净，拍上生粉备用。
成品制作流程
3. 锅中倒入色拉油，烧至三成热时，放入拍好粉的鳝片，炸至表皮发硬后捞出；待油锅升温至七成热，下入鳝片复炸至酥脆，捞出控油。
4. 另取一锅，加入红油烧至五成热，放入家乐香辣酱、干红椒段煸香，再加入青杭椒、红杭椒、去皮脆花生、炸好的鳝片以及A料，翻炒出香味。
5. 淋入香油，出锅后盛入竹网内即可。
温馨提示：
务必选用活鳝鱼，保证食材新鲜。按旺菜秘籍，炸鳝鱼需复炸，这样才能达到焦脆口感且不易回软。汆水时加入白醋可有效祛腥，清洗鳝片要彻底去除粘液。炒制时火候要足，让调料香味充分融入食材。
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风味鸡脆骨（惠园酒店旺销菜品）
介绍：突破传统调味，以川味调料搭配杭椒、去皮花生仁炒制鸡脆骨，口味新颖，摆脱味觉疲劳，旺销且毛利高。
主料：
鸡脆骨210克、杭椒40克、去皮花生仁20克
调料：
A料（盐2克、南乳汁2克、AA香料粉3克、湿淀粉10克）、B料（鸡精5克、日本烧汁3克、糖3克）、蒜泥5克、剁碎的郫县豆瓣8克、色拉油500克（约耗20克）
前期准备
1. 鸡脆骨改刀成丁，用A料上浆；杭椒改刀成丁。
2. 净锅烧热，倒入色拉油烧至三成热，放入鸡脆骨划油至八成熟，再加入杭椒一同过油，捞出控油。
成品制作流程
3. 锅中留底油烧热，放入蒜泥煸香，再加入剁碎的郫县豆瓣煸香。
4. 放入B料、鸡脆骨和去皮花生仁，翻炒均匀后即可出锅。
温馨提示：
鸡脆骨上浆要均匀，确保划油时受热一致。划油时油温控制在三成热，避免鸡脆骨炸老。煸炒蒜泥和郫县豆瓣时用小火，防止炒糊产生苦味。翻炒时动作要快，让调料与食材充分融合，保持鸡脆骨的脆嫩口感。
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